Sopp 

Risotto ai funghi porcini: Italiensk steinsopprisotto

Publisert – Sist oppdatert 17.03.2021
Tekst: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no – Foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no

Ta med deg det Nord-Italienske kjøkkenet ut og lag en deilig og lun sopprisotto.

I Nord-Italia er sopprisotto høstens gastronomiske høydepunkt. Og det beste er: Vi kan lage den selv, ute på tur etter å ha plukket vår egen steinsopp.

 

Porsjoner

Ingredienser

  • 1 l
    vann
  • 1 neve
    ferske urter (salvie, rosmarin, mynte)
  • 1 stk
    kjøttbuljong
  • 1 ts
    salt
  • 500 g
    steinsopp
  • 3 fedd
    hvitløk
  • 2 ss
    smør
  • 100 ml
    hvitvin
  • 0.5 ts
    salt
  • 1 stk
    løk
  • 3 ss
    olivenolje
  • 0.5 stk
    chili
  • 300 g
    risotto

Utstyr:

  • Det du trenger for å lage bål, eller primus
  • 1 pensel til å rense sopp
  • 1 fjøl
  • 1 kniv
  • 1 gryte med lokk
  • 1 stor panne med litt høyde
  • 1 sil eller gaffel
  • 1 solid sleiv
  • 1 bolle, tupper eller tallerken

Tilbehør:
Rikelig med ferdig revet parmesan (eller annen hardost)
4-6 stilker bladpersille

Slik gjør du:


1

Kok opp vann med buljongterning, salt og rikelig med ferske urter (og eventuell olje eller pulver av steinsopp). La småkoke under lokk i 3-5 minutter, ta av varmen og la stå og trekke videre til den skal brukes. Da skal kraften siles og urtene kastes (eller du plukker ut urtene med en gaffel).

2

Samtidig kuttes den rensede soppen i små til mellomstore skiver eller terninger. Finhakk også løk og hvitløk.

3

Til soppen varmer vi en god panne med smør. Ha i soppen og hvitløken når pannen og smøret er skikkelig gjennomvarmet (men ikke la smøret svi seg). Fres til soppen har sluppet væske og denne væsken er fordampet.

4

Slukk da med hvitvinen. Stek videre til vinen har trukket inn i soppen og/eller fordampet. Ta av varmen og sett soppen til side i en bolle.

5

Så varmer vi samme panne igjen, nå med oljen. Stek løken på middels varme (skal ikke brunes). Ha også i pepper eller chili. Når løken er passe ferdig, ha i risen. Stek risen lett, under stadig omrøring, til den blir blank. Hell så i den avsilte kraften, og rør godt.

6

Sjekk pakken hvor lenge risen skal koke, typisk 15-20 minutter. NB: Husk å røre jevnlig, da denne type ris lett svir seg! Kok på høy varme og uten lokk. 4-5 minutter før total koketid for risen, røres soppen inn. Kok videre til risen er «al dente».

7

Når risen er ferdig, ta av varmen og smak til med salt og pepper (og eventuelt en ekstra skvett hvitvin). Rør nå inn litt hardost (parmesan).

TIPS: Merker du at det er for mye fuktighet, øk varmen litt og rør kraftigere for å hjelpe på fordampningen. Blir det for tørt, ha i litt vann.

Ok. Dette er ikke den aller enkleste turmatretten du kan lage. Greit. Det er ikke hver dag vi finner steinsopp. Og ja da. Du må ha med ferske urter, hvitvin, med mer uti skauen uten garanti for å finne sopp.

Men alle disse motargumentene samt de par-tre bomturene er raskt glemt når du setter deg ned og spiser det milaneserne anser som festmat. Der. Ute i det grønne. Med steinsopp som ikke har kostet én krone og som du tilfeldigvis fant der du aldri pleier å lete og der den virkelig ikke burde kunne gro.

Store ord? Nei da! Det finnes skriftlige kilder på at steinsoppen har vært spist og ansett som en delikatesse i Nord-Italia i minst 2000 år. Risotto er en vesentlig nyere rett, da man først begynte å dyrke ris i Nord-Italia på 1400-tallet. Og nettopp steinsopprisottoen går for å være en av de store klassikerne, trolig med opphav fra 1500-tallet.

Det er ett viktig grunnprinsipp med risottoretter du må vite: Det er først og fremst risen som skal ha smak, og det får den gjennom en kraft eller buljong som den skal suge opp i seg. Det har to viktige implikasjoner: Du må bruke en ris som har nettopp denne ønskede sugeevnen (derfor risottoris). Og du må legge ekstra flid og jobb i å lage en særs velsmakende kraft.

Utover dette, er det i grunn bare å gjøre som det står bak på pakken. Ja, og så røre, røre og røre! Risotto er nemlig den risen som kokestekes uten lokk og fryktelig lett svir seg. Det er nettopp denne evinnelige røringen som gjør risottoen til et grensetilfelle for egnet turmat over en ustabil primus eller et glohett bål. Men det går, og det er verdt jobben!

Del denne artikkelen