Sopp 

Achari mushrooms: Heftig indisk soppopplevelse

Publisert – Sist oppdatert 17.03.2021
Tekst: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no – Foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no

India og sopp? Du leste riktig! Indiske soppopplevelser involverer ikke nødvendigvis hallusinogener, men kan også være opplevelser for ganen!

Achar mushroom er en type syltet sopp fra India – der ordet «achar» betyr «sylte» eller «pickled» på engelsk.

 

Porsjoner

Ingredienser

  • 500 g
    renset sopp
  • 5 ss
    nøytral matolje
  • 1 ts
    sennepsfrø
  • 1 ts
    svartkummen (nigella, kalonji, "løkfrø")
  • 1 ts
    fennikelfrø
  • 1 ss
    spisskummen
  • 0.5 ts
    bukkehornkløver
  • 1 stk
    løk
  • 2 ts
    chilipulver
  • 1 ts
    gurkemeie
  • 2 ss
    hvitløk
  • 2 cm
    ingefær
  • 0.5 stk
    sitron
  • 3 ss
    naturell yoghurt

Utstyr:

  • Primus eller det du trenger for å lage et bål
  • Soppkurv eller plastpose
  • Soppkniv og pensel til rensing
  • 1 stor, bred gryte (eller litt høy panne), helst med lokk
  • 1 sleiv
  • 1 kniv
  • 1 fjøl
  • EVT. 1 sitronpresse

Tilbehør:
Naanbrød, roti eller ris.
EVT. litt naturell yogurt eller salat.

 

Slik gjør du:


1

Før du går hjemmefra, kan det være greit å forberede krydder og purert hvitløk/ingefær. Porsjoner, bland og pakk ned følgende: Sennepsfrø, fennikelfrø, svartkummenfrø, spisskummenfrø, bukkehornkløverfrø samt eventuell dyvelsdrek. Disse skal i pannen samtidig, så for transportens skyld er det greiest å blande dem. Hvitløk og ingefær moses til en puré i morteren og forpakkes – eller kjøp ferdiglaget hvitløk- og ingefærpaste på glass.

2

Disse skal i pannen samtidig, så for transportens skyld er det greiest å blande dem. Hvitløk og ingefær moses til en puré i morteren og forpakkes – eller kjøp ferdiglaget hvitløk- og ingefærpaste på glass.

3

Rens soppen og kutt den i store, kompakte biter (4-6 cm). Hakk løken. Eventuell sitron presses.

4

Varm pannen/gryten med oljen og alle de hele frøene som vi har blandet på forhånd. Varm til de første frøene begynner å poppe. NB: Dette kan sprute! Rør da straks inn hakket løk, samt chilipulver, gurkemeie og 1 ts salt. Stek på middels varme til løken mykner og slutter å være rå.

5

Husk også å forberede eventuell ris og naan eller roti!

6

Rør inn purert hvitløk og ingefær, og stek dette kort. Øk nå varmen og ha i soppen. Alt etter type sopp, trenger den 5-20 minutters varmebehandling, gjerne under lokk. Piggsopp klarer seg med 5-8 minutter. Smørsopp, steinsopp og fåresopp bør heller få 10+ minutter. Skrubb skal ha minst 15-20 minutter (ellers kan den være giftig). Demp varmen gradvis til middels i løpet av stekeprosessen. Ha vann stående klart, i tilfelle det tørker ut.

7

Når soppen er godt gjennomstekt/kokt, skal vi smake med noe surt (sitronsaft eller eddik), samt salt og chili. Achari mushrooms kan være en relativt tørr rett, eller ha ganske mye saus (særlig dersom servert ved siden av ris). Spe derfor på med enten vann og/eller naturell jogurt til du får ønsket konsistens.

8

Ved servering strør vi over noen hakkede korianderblader, og gjerne også noen skivede grønne chili. Ved siden av er det vanligst med kun brød (naan, roti), men achari mushrooms kan også godt serveres sammen med ris (hvit, langkornet ris).

TILBEHØR: En klatt naturell jogurt og en liten, svært enkel salat ved siden av er også godt.

Achari mushrooms er ikke en moderne oppfinnelse, selv om de supermarkedkjøpte sjampinjongene som brukes mest til denne retten i dag kunne tyde på det. Tvert imot, dette er en av de mer tradisjonelle måtene å tilberede sesongbetonte råvarer på i India og nabolandene.

For det er ikke bare salt, sukker og eddik som har antibakterielle egenskaper og forsinker eller stopper forråtnelse. Samme effekt får man av en del krydder, som sennepsfrø, hvitløk, nellik og dyvelsdrek. Noen av disse skal vi også bruke i denne soppretten.

Nå høres det kanskje selvmotsigende ut at vi skal innom syltingens kunst nå som vi skal lage rask turmat som skal konsumeres der og da i den norske skauen. Men achari mushrooms har forlengst skiftet karakter også i India. Nå til dags spises retten som varmrett rett etter at far/mor har vært i skauen å plukket de… eller i butikken og kjøpt sjampinjonger.

Det er dagens realitet. Men vi skal romantisere litt mer om gamledagers India. Og da henter vi soppen i skauen og ikke i butikken. Og har vi ikke en indisk skog for hånden, duger blandet norsk skogsopp godt som noe annet! For å lage achari mushrooms er det nemlig likegyldig hvilken sopp du bruker.

Det vil si, ikke helt. Dette er en rett som først og fremst smaker av India, og i vesentlig mindre grad smaker av sopp. Det enkleste er egentlig å bruke smaksmild sopp, som piggsopp, skrubb, fåresopp, smørsopp eller annen rørsopp. Litt stor skal den være, og helst ikke særegen sterktsmakende sopp som kantareller eller traktkantareller.

Dette krever også at du kan din sopp! En ting er at du vet å finne for eksempel skrubb (som jeg synes passer godt i denne retten), men en annen ting er at du vet hvordan denne skal kokes (skrubb trenger minst 15-20 minutters varmebehandling for å bryte ned giftstoffer). Og er du ikke spesielt soppkyndig, er det ingen skam å kjøpe sjampinjongene sine i nærbutikken – som indere flest! Smaksmessig er sjampinjongene et ypperlig valg.

Utstyrs- og logistikkmessig er achari mushrooms ikke videre komplisert, dersom du forbereder krydderene og dersom du finner den soppen du trenger. Tips: Krydderene skal tilsettes i to bolker (se oppskrift), så bland dem hjemme slik at du slipper å ta med 9 (!) krydderposer. Så er spørsmålet om du skal ta med en eddikskvett (enklest) eller en sitron og sitronpresse (best). Og til sist, hva du skal spise ved siden av denne smakssterke retten: Best er det med (pose)ris (krever ekstra gryte og to flammer), men (naan)brød er også godt og enklere.

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Del denne artikkelen